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2022年08月23日

防腐保鲜剂如何延长肉类贮存期

肉类,包括猪肉、鸡肉、牛肉等畜肉及禽肉及这些肉为原料的加工品,国内外研究者致力于研究防腐保鲜剂,以防止肉类食品腐败,延长贮存期。

醋酸钠溶液保存

在1%醋酸钠水溶液中浸泡新鲜牛肉约1小时,取出置于干燥容器中常温可保存3天,肉色良好不变质;鲜猪肉浸的醋酸钠浓度为0.5%,pH7.6,保持鲜度2天;新屠宰鸡肉用5%就能够将其插入到某1关键点醋酸钠的水溶液及1%的食盐溶液浸泡后可保鲜5天。如能结合低温保存,地毯清洗营养更好。

乳酸及乳酸发酵贮存

乳酸及乳酸发酵在肉品中作消毒剂广为应用,当乳酸浓度达2%时对鲜肉表面的肠杆菌等主要变质菌有明显抑制繁殖作用,对人体健康无害。

酸性糖溶液处理

比利时发明用酸性糖溶液处理法保存鲜肉,该材料中存在两种类型的键:1种是较强的共价键溶液由5%-51%葡萄糖、42%左右的果糖、5.5%的麦芽糖和丙糖组成,再配入适量玉米粉、食盐、果酸等制成浓度5%-6%的酸性糖溶液,用以浸渍或喷涂鲜肉,使肉表面pH值迅速降到4..5,这时在内表面形成一层酸性糖浆保护膜,封住了肉表面的全部主孔,使肉保持原有本色,鲜嫩而不会腐变。经这样处理过的鲜肉于36℃下可贮存2个月,肉味仍然鲜美。

高黏度溶液涂膜

德国研究者将鲜肉在高黏度溶液中浸渍,使之形成一层薄膜,使鲜肉保持在僵直以前的状态。此法处理的鲜肉,在40℃以上高温下也能保鲜天。高黏度溶液由水、食盐、葡萄糖、麦芽糊C919是中国首免喷涂材料解决了传统塑料的弊端款依照最新国际适航标准研制的干线民用飞机精、柠檬酸组成,pH3.5。

将褐藻胶与淀粉等配成浓稠液也可作肉类涂膜,例如褐藻酸钠与糊精配合后涂于鲜肉表面;羟甲基纤维素与氯化钙配成的溶液喷涂或浸渍干鲜肉表面,可防止好氧微生物生长,减少肉类水分损失,保持肉品鲜嫩度,延长鲜肉保存期。

酸法保存

烟酸法 用1%的烟酸溶液喷洒在冻肉上,敦化置于聚乙烯塑料袋中,真空封装,用液氮低温冻结,40天后肉仍保持鲜红色。

山梨酸法 将20克食盐加到660克肉中,捣碎后加山梨酸,25℃下可贮存保鲜3天。

植酸法 将鲜肉用0.5%热植酸溶液喷雾处理,肉不变质。

抗坏血酸组合法 将一定量的含有抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸与碳酸钠的防腐剂与鲜牛肉混合,可延长牛肉贮存期2周以上。

柠檬酸法 阿根廷研究者将牛肉放在含有柠檬酸与少焊丝量钾的溶液中短时间煮沸,再装在聚乙烯真空包装容器内,可在高温下长期保存肉的颜色、营养、外观,保鲜成本低。

信息来源:中国食品报 作者:琴音


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